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                    凍干食品的一般流程
                    發布時間:2021-05-18 點擊次數:760

                    1、預處理

                    不同的物料在預凍和冷凍干燥前要有必要的預處理,以使之便于加工。水果蔬菜類的物料需要揀選檢測、清洗、(去皮去核)、切割、熱漂燙和冷卻處理。肉和水產品物料需要檢測篩選、冷卻排酸熟化、切片(可在預凍步驟之后)處理,熟食產品(魚香肉絲等中式菜品)需在烹調后按標準挑取和混均,取樣測出水分含量以便確定冷凍干燥技術參數。蛋白和乳制品需要加入蛋白質凍干制品保護劑,如甘油、山梨醇、雙糖、氨基酸、聚乙二醇、重組蛋白等,以避免凍干過程中凍結應力、干燥應力、低溫應力等導致的蛋白質不穩定化。

                    2、產品預凍

                    產品用適宜的容器分裝,預先凍結至共晶點以下,才能進入冷凍干燥。預凍的目的是保護物料的主要性能不變,生產的凍干制品有合理的結構以有利于水分升華。凍干的物料需配置成10%-15%溶液,采用散裝或瓶裝方式分裝。預凍可以直接在凍干箱內進行,也可在箱外進行,必要時用旋凍方法或離心預凍法縮短預凍時間。

                    3、產品升華干燥

                    在產品的凍結冰消失前的升華過程即升華干燥。此時注意提供適宜速率的熱通量保證升華的進行而又不致達到共熔點以上,溫度過低升華時間太長,溫度高于共熔點將發生產品體積縮小、出現氣泡溶解困難等不良現象。同時,為排除升華產生的大量水蒸氣,需用相當的冷凝器捕獲水蒸氣凝結后排出,以保持系統內的真空度。一般冷凝器-40℃以下的低溫,可以保證1Pa氣壓。

                    4、產品二次干燥

                    不含凍結冰的產品尚含有10%的水分,為使產品達到預定的殘余含水量,必須對其進一步干燥,稱之為解析干燥。此階段可使產品溫度迅速上升至該產品允許的高溫度,(一般是25-40℃),以利于降低殘余水量并減少解析干燥的時間。

                    5、凍干食品的后處理

                    干燥結束后,對食品進行一個調節過程:解除真空環境之前,需要穩定一段時間,使使食品中剩余水分和溫度完全均勻。為抑制微生物在消除真空環境后繼續滋生,應該用干燥、清潔無菌的N2消除真空,出箱時放入的應是無菌干燥空氣。干燥后的產品應迅速分裝保存或暫時保存到干燥柜中,盡快包裝貼標,檢測合格后即成正式產品。

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